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ARGOMENTO: Rollè di salmone

Rollè di salmone 30/12/2014 17:40 #59008

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Ecco a voi una ricetta tipica del periodo natalizio, il rollè di salmone, da gustare ad esempio come antipasto di una cena importante come il capodanno. L’ingrediente che aggiunge un tocco di particolarità al piatto è senz’altro uno dei prodotti tipici della nostra “bedda Sicilia”, il limone. Le dosi che indichiamo sono sufficienti per 4 persone, per cui se sono previsti molti ospiti basta aumentare le dosi.

Ingredienti:

350 gr di filetto si salmone fresco

6-7 foglie di lattuga

sale e pepe

Per la salsa:

1 limone non trattato

4 cucchiai di panna fresca

50 gr di burro

2 cucchiai di olio d’oliva extravergine

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di pepe in grani

sale e pepe



Procedimento:

Spinate e spellate il salmone; tagliatelo orizzontalmente in modo da ricavare 2 filetti rettangolari. Ponete i filetti tra due fogli di pellicola trasparente e batteteli delicatamente, in modo da allargarli in maniera omogenea. Salate, pepate e sovrapponetevi la lattuga sbollentata per 5 secondi e sclata su un canovaccio asciutto. Arrotolate e stringete a cannolo nella pellicola sigillando le estremità. Cuocete al vapore per circa 8-10 minuti.

Intanto soffriggete nel burro a fuoco basso il pepe in grani, sfumate con il limone e poca acqua oppure con un brodo fatto con gli scarti del salmone; profumate con l’alloro. Filtrate il tutto e legate con la panna fredda frullando al mixer con poco olio per omogeneizzare. Aggiustate di sale e pepe e tenete da parte. Scartate il rollè e tagliatelo a bocconcini, glassando poi con la salsa al limone. Decorate, a piacere, con la buccia del limone tagliata a listarelle sottili.



Salmone e salmoni

Non tutto il salmone che vediamo in commercio è uguale. Ne esistono diverse varietà, ognuna delle quali è indicata per una particolare cottura o utilizzo in cucina. Ecco una carrellata dei più comuni:

Salmone dell’Atlantico: è l’unico salmone presente nell’Oceano Atlantico e risale i fiumi europei e del Nord America; non muore dopo la riproduzione, come invece avviene per i salmoni del Pacifico, e può riprodursi fino a quattro volte. La sua carne è rosa e molta profumata, tanto da suggerirvi di preferire preparazioni semplici per riuscire ad assaporarlo pienamente. E’ il salmone più diffuso e mangiato.

Salmone reale: particolarmente pregisato, la sua carne può essere rosa chiaro o arancione scuro. E’ commercializzato fresco o affumicato.

Salmone rosso: dopo il salmone reale è la qualità più ricercata. La sua carne è di colore rosso opaco, molto saporita e soda. E’ usato soprattutto per la produzione del salmone in scatola, anche se si può trovare fresco o affumicato.

Salmone argentato: la sua carne rosso – arancio è molto simile, per sapore e consistenza, a quella del salmone reale e del salmone rosso. E’ utilizzato soprattutto nell’industria conserviera, ma è venduto anche fresco, affumicato e in salamoia.

Salmone rosa: è il più piccolo della specie. La sua carne è piuttosto molle e si sbriciola facilmente: per questo motivo è considerato di qualità inferiore. Anche questa specie è destinata soprattutto all’industria conserviera.

Salmone keta: le sue carni non sono di grande qualità, perchè si presentano spugnose, molli e tendenti allo sbriciolarsi. Tra i salmoni è il meno grasso e il più economico. E’ preferibile gustarlo fresco.
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Rollè di salmone 30/12/2014 21:37 #59051

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Ottima ricetta. Molto particolare e di effetto. Grazie!!!
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